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제품 생산시 원료, 제조, 가공 및 유통의 모든 과정에서 위해물질이 혼입되거나 오염되는
것을 방지 하기 위하여 중점적으로 관리하는 기준
위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Points)의 영문
약자로 "햇썹" 또는 위해요소중점관리기준"
- 위해요소분석(Hazard Analysis)
원료와 공정에서 발생가능한 병원성 미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석
- 중요관리점(Critical Control Points)
위해요소를 예방, 제거 또는 허용수준으로 감소시킬수 있는 공정이나 단계를 중점관리
식품 제조과정에 대한 과학적이고 체계적인 위해관리를 통하여 식품의 안전성을
확보하는 체계
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HACCP란
“Hazard Analysis Critical Control Points”의 머리글자로서, 일명 “해썹”이라
부르며 식품의약품안전청에서는 이를 “식품위해요소중점관리기준”으로 번역하고 있습니다. HACCP은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로
구성되어 있는데, HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지·제거하고 안전성을
확보하기 위하여 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
종합적으로, HACCP란식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서
발생할 우려가있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로
식품의 안전성(safety)을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라 할 수 있습니다. |
식중독 발생현황:
- 1990년(32건, 618명), 1999년(174건, 7,764명), 2002년(78건, 2,980명), 2003년(135건,
7,909명)
식중독
영향요인
- 부적절한 냉장(26%), 유통기한 경과(14%), 취급자 오염(13%), 부적절한 조리(10%), 부적절한
고온유지(10%), 부적절한 재열처리(8%), 원료오염(7%), 교차오염(5%), 세척불량 등 기타(8%)
=> 근거 : 미국 CDC
식중독
원인식품
- 식육(49.1%), 수산물(26%), 샐러드(9%), 광일채소(10.7%), 외국음식(10%), 유제품(8.2%),
빵(3%), 음료수(2%), 기타:4% |
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